Τα παραδοσιακά ελαιοτριβεία

μπερνάς < bερνάς, μπιρνάς < bιρνάς : το σπασμένο κουκούτσι της ελιάς, που μένει στο λιοτρίβι, αφού βγει το λάδι.
(Αλιπράντης, 2001)

Το λάδι και η ελιά είναι προϊόντα παραδοσιακά συνδεδεμένα με την αγροτική παραγωγή ολόκληρης της Ελλάδας. «Πόσες ρίζες ελιές;» ήταν, παλιότερα, ερώτηση που εξακρίβωνε πόσο πλούσιος ήταν κάποιος. «Πρώτα θεμέλια του σπιτιού, κρασί, ψωμί και λάδι», λέει μια λαϊκή παροιμία για να τονίσει τη σημασία αυτών των υλικών για τη ζωή και την ευημερία (Bitsakakis, 2020). Πώς όμως από την ελιά βγάζουμε το λάδι; Εδώ έρχεται να παίξει το ρόλο του το ελαιοτριβείο ή αλλιώς λιτρουβειό.

Μετά τη συγκομιδή της ελιάς, έρχεται η ώρα του ελαιοτριβείου. Οι παραγωγοί μεταφέρουν τις ελιές σε σακιά και τενεκέδες για να παραλάβουν το λάδι. Η παραγωγή γίνεται σε τρεις φάσεις: Σύνθλιψη, Συμπίεση και Διαχωρισμός. Αυτές οι φάσεις της διαδικασίας ακολουθούνται από την αρχαιότητα ως σήμερα (Χατζησάββας, 2004).

Φάση πρώτη: η Σύνθλιψη

Οι ελιές τοποθετούνταν σε μια σκληρή επιφάνεια, την κοφινία και από πάνω περνούσε ένας μαρμάρινος κυλινδρικός ή ημικυλινδρικός μύλος. Ο μύλος ονομαζόταν τσακιστήρι ή αλεστική και τον γύριζαν είτε εργάτες, είτε υποζύγια (Κολλιάρος, 2003). Από τη σύνθλιψη παραγόταν μία πάστα που οδηγούταν στο πιεστήριο.

Φάση δεύτερη: Συμπίεση

Ο ελαιοπολτός ή αλλιώς χαμούρι έμπαινε σε τρίχινες πετσέτες και οδηγούταν πιεστήριο (Κολλιάρος, 2003). Αρχικά η πίεση γινόταν με ποδοπάτημα από εργάτες που ήδη από τον 6ο αιώνα αντικαταστάθηκαν με μηχανήματα (Χατζησάββα, 1996). Συνοπτικά, οι τρίχινες πετσέτες (σαργάνες ή τσόλια ή μποξάδες) πιέζονταν από ένα βαρούλκο (στηράκι) που λειτουργούσε με μοχλό που γύριζαν εργάτες. Σειρά είχε ο μποτζεργάτης, ένας ξύλινος στύλος που πίεζε τις σαργάνες ως να στραγγίξουν (Κολλιάρος, 2003). Το υγρό που παραγόταν μαζευόταν σε μία γούρνα.

Φάση Τρίτη: Διαχωρισμός

Από το πιεστήριο έβγαινε το λάδι αναμεμειγμένο με τη αμούργη ή μουργαριά (νερό και φυτικά υγρά) και έμπαινε σε μία δεξαμενή (γούρνα ή κασόνι) (Κολλιάρος, 2003). Η γούρνα είχε στο κάτω μέρος, κοντά στη βάση ένα άνοιγμα. Το νερό ως πιο βαρύ έφευγε πρώτο για τη διπλανή γούρνα ενώ το λάδι οδηγούταν σε μια άλλη μικρότερη (Μαργέλης, 2009). Αυτή η διαδικασία μπορεί να ακολουθούταν πολλές φορές ώσπου να βγει όλο το λάδι από τις ελιές. Στο τέλος ξεπλένονταν όλα με καυτό νερό για να βγει και το τελευταίο λάδι.

Ακολουθούσε η αποθήκευση του λαδιού και η πληρωμή του λιτρουβιάρη συνήθως σε λάδι. Ο πυρήνας (αυτό που έμενε από την παραπάνω διαδικασία) είτε γινόταν καύσιμο, είτε σαπούνι, είτε αναμιγνυόταν με πίτουρο και γινόταν τροφή για τα γουρούνια.

Η κυρία Άννα Τριβυζά περιγράφει αναλυτικά τη διαδικασία στην Κυριακή Ραγκούση-Κοντογιώργου:

Κάθε νοικοκύρης είχε και το λιογύρι του και μάζευε τις ελιές του για να βγάλει το λάδι της χρονιάς. Οι ελιές ήταν πολύ λίγες, ίσα-ίσα για το σπιτικό. Τα λιογύρια ήταν ψηλά στο βουνό με πανύψηλα ελαιόδεντρα που μάζευαν μια-μια τις ελιές από κάτω. Τώρα με τους γεωπόνους και την εξέλιξη κατέβηκαν οι ελιές στους κάμπους και στα λιβάδια. Και χαμήλωσαν για να μας διευκολύνουν στη μάζωξη, αλλά αυξήθηκε και το λάδι κάθε παραγωγού. Μέσα στο Νοέμβριο οι ελιές ωρίμαζαν στα λιογύρια και κάθε νοικοκύρης τις μάζευε και τις πήγαινε στο λιοτρίβι με τα γαϊδούρια. Σε κάθε χωριό της Πάρου υπήρχαν από δυο-τρία λιοτρίβια που έλιωναν τις ελιές ανάμεσα σε δύο στρογγυλές βαριές μαρμαρόπετρες που γύριζαν με κόπο εργάτες ή ζώα. Αφού γινόταν πολτός οι ελιές, τις έβαζαν σε ειδικά τρίχινα πανιά που τα έλεγαν σφυρίδες και ύστερα σε ειδικό μηχάνημα που το έλεγαν εργάτη και τις έσφιγγαν για να τρέχει το λάδι σε μεγάλες γούρνες. Από κει με τον κόχυλα γέμιζαν τους γκαζοντενεκέδες και μ’αυτούς τα ασκιά (τουλούμια) για να τα μεταφέρουν στο μαγατζέ (αποθήκη) και να αδειάσουν στις τζάρες (κιούπια)… Μεγάλη η κούραση παιδί μου αλλά όποιος είχε το λάδι και το ψωμί της χρονιάς κοιμόταν ήσυχος (Ραγκούση-Κοντογιώργου, 2004, σ.356).

Σήμερα στο νησί υπάρχουν γύρω στις 11.000 στρέμματα ελαιώνων και 1.300 καλλιεργητές. Πιο διαδεδομένες ποικιλίες είναι η Θρουμπολιά και η Κορωνέικη. Για βρώσιμες, προτιμούν να μαζευουν τον καρπό από τα παλιά δέντρα που έχουν απομείνει από την περίοδο των Ενετών, τις Χαμαδελιές, τις Δαφνελιές (για τσακιστές ή ολόκληρες) και τις Ασκουδελιές (θρούμπες). Καλλιεργούν επίσης και τις ποικιλίες Αμφίσσης και Μανάκι. Παρότι υπάρχουν τρία ελαιοτριβεία και η Πάρος είναι το δεύτερο νησί σε παραγωγή στις Κυκλάδες, το λάδι καταναλώνεται κυρίως στα σπίτια και διακινείται στην τοπική αγορά (Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ. και Ανδρουλιδάκης, Α.Ν, 2016, σ.186).

Στη Μάρπησσα υπήρχαν τρία ελαιοτριβεία: του Άγγελου Πατέλη, δίπλα στον Άγιο Παντελεήμονα, του Γιάννη Τζιώτη δίπλα στον Άγιο Μόδεστο και του Γεώργιου Καπαρού απέναντι από τον Άγιο Χαράλαμπο, με τους συνεταίρους τους.

Σύμφωνα με το Διαρκή Κατάλογο των κηρυγμένων αρχαιολογικών χώρων και μνημείων της Ελλάδος, «το ελαιοτριβείο του Γ. Καπαρού χτίστηκε το 1860 και λειτούργησε επί ένα ολόκληρο και πλέον αιώνα ως το 1964. Έχει λιτή μορφολογία και ορθογώνια κάτοψη. Αποτελείται από ένα χώρο ενιαίο που στο εσωτερικό διαμορφώνεται το χαρακτηριστικό τόξο-καμάρα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η κατασκευή του δώματος σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνική του νησιού, δηλαδή με ξύλινα δοκάρια (Φίδες) που καλύπτονται με καλάμια και στη συνέχεια με στρώματα από φύκια και χώμα. Ιδιαίτερα αξιόλογος είναι και ολόκληρος ο εσωτερικός εξοπλισμός (μηχανήματα και κινητά αντικείμενα) του ελαιοτριβείου, που αποτελεί τεκμήριο της οργάνωσης της αγροτικής οικονομίας του τόπου και σημείο αναφοράς για την κοινωνική ζωή των κατοίκων του οικισμού».

Πολλοί Μαρπησσαίοι είχαν τις ελιές τους στις γύρω ορεινές περιοχές του χωριού. Φόρτωναν τα γαϊδουράκια τους με τη σοδειά και πήγαιναν στα λιοτρίβια για την παραγωγή του λαδιού.

Οι ρόδες ήταν φτιαγμένες από μάρμαρο και στηρίζονταν σε τέσσερα σταυρωτά ξύλα. Από μάρμαρο ήταν και η γούρνα στην οποία έσταζε το λάδι και το μάζευαν με μεγάλα κοχύλια (μπουρούδες).

Ο Νικήτας Αλιπράντης θυμάται στο λιοτρίβι να δουλεύουν μέχρι και πέντε άτομα: «Ένας έκανε το κουμάντο και έβγαζε με μία σπάτουλα τις ελιές που κολλούσαν στην επίπεδη πέτρα. Άλλοι τέσσερις χρειάζονταν για να γυρίσουν με τα χέρια το μηχανισμό των μαρμάρινων ροδών».

Οι κάτοικοι της Μάρπησσας θυμούνται ότι με το πρώτο λάδι, έφτιαχναν για τα καλορίζικα τηγανίτες μέσα στο λιοτρίβι! Τις άφηναν στα παράθυρα για τους συγχωριανούς τους, για καλοτυχία και καλή σοδειά. Με το πέρασμα των χρόνων, έμεινε ως έθιμο να φτιάχνουν με το πρώτο λάδι τηγανίτες ανήμερα του Αγίου Ανδρέα, «για να μην τρυπήσουν τα τηγάνια!»