Τα λιαστά της Πάρου

Οι κάτοικοι των νησιών έχουν μάθει να αξιοποιούν τα προϊόντα που τους προσφέρει η γη και η θάλασσα. Τα λιαστά, δηλαδή τα αποξηραμένα από τον ήλιο εποχιακά προϊόντα, είναι συνυφασμένα με τη γαστρονομία της Πάρου. Οι νοικοκυρές, οι ψαράδες και οι γεωργοί εκμεταλλεύονταν τον δυνατό ήλιο του καλοκαιριού για να φτιάξουν τα «λιαστά» τους, τα οποία διατηρούνταν για πολλούς μήνες, δίνοντάς τους επιλογές για μεζέδες, γλυκίσματα και πρώτες ύλες σε όλη τη διάρκεια του έτους. Στον ήλιο στέγνωναν και το μιρμιτζέλι, το χειροποίητο Παριανό ζυμαρικό.

«μπορτολίνος, μπορτολίνο, μπορτολνο < bορτολ’νο
καλός ψαρομεζές, μικρή γόπα (ή γουπί ή μαριδογούπι) ξεραμένο στον ήλιο: μπερτουλίνα, μπερτολίνος, μπερτολίνο, μπερτουλίνο, μπερτουλίνος, μπλτουρδίνι, πουρτουλίνος» (Αλιπράντης, 2001).

Αφού το έβγαζε η τράτα (το γοπί), το έβαζαν σε κιούπι με αλάτι και νερό και στη συνέχεια το άφηναν να λιαστεί και να στεγνώσει για 10-20 μέρες στα γκρεμνά ή το άπλωναν στις ταράτσες για να μην το φτάνουν οι γάτες. Μόλις στέγνωνε, το έβαζαν στις τζάρες και στα κοφίνια: μια στρώση άχυρο, μια στρώση ψάρι και είχαν έτοιμο τον μεζέ τους για τις γιορτές και τα πανηγύρια. Με αντίστοιχη μέθοδο, έλιαζαν τις μαρίδες, περνώντας από το κεφάλι ή από την ουρά τους με βελόνα μια κλωστή, απ’ όπου τις κρεμούσαν ψηλά σε ένα καλάμι. (Ε.Τ.)

Στην τεχνική αυτή των λιόκαφτων ψαριών, κατέφυγαν οι ψαράδες της Πάρου και άλλων νησιών, προκειμένου να συντηρήσουν για περισσότερο διάστημα τα ψάρια που περίσσευαν από μία καλή ψαριά.

Οι «γούνες» είναι τα πιο λιπαρά ψάρια, όπως ο κολιός, το σκουμπρί ή η παλαμίδα, τα οποία ακόμα κι αφού στεγνώσουν και ψηθούν παραμένουν ζουμερά.

Ανοίγονται κατά μήκος στη μέση, χωρίς να αφαιρεθεί το κόκκαλο, απλώνονται σε ξύλινες επιφάνειες, αλατίζονται καλά, καλύπτονται με τούλι για προστασία από τα έντομα και “ψήνονται” στον αέρα και στον ήλιο (Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ. και Ανδρουλιδάκης, Α.Ν., 2016, σ. 191).

Μετά από την παραπάνω διαδικασία, η γούνα μπορεί να διατηρηθεί σε σκιερό μέρος για πολύ καιρό. Όταν πρόκειται να καταναλωθεί, ψήνεται στα κάρβουνα και σερβίρεται με λαδολέμονο.

Το όνομα της ενδέχεται να έχει σχέση με την γνωστή γούνα, γιατί τα κρεμασμένα ψάρια παραπέμπουν στα κρεμασμένα δέρματα στα βυρσοδεψεία.

Τα παλιά τα χρόνια που ‘μουν εγώ πιτσιρικάς πιάνανε πολλά. Τα λιάζανε, τα κοπανίζανε, τα τρίβανε, τα βάζανε πάνω σε ξύλα και τα στεγνώνανε. Μετά, αφού είχαν ξεραθεί, τα κάνανε μπάλες, δυο τρία κιλά και τα στέλνανε πάνω (στον Πειραιά). Όπως ήταν η μπάλα, κόβανε ξύλα τόσα μακριά, πίρους, και βάνανε μια από δω και μια από κει, τα πιάνανε και δε γυρνούσε η μπάλα, σαν καρφιά δηλαδή, αλλά τα καρφιά ήτανε ξύλα. Το χταπόδι βαστάει χρόνια άμα είναι στεγνό, έχει φύγει όλο το υγρό του και δε χαλάει, δε θέλει ούτε ψυγείο ούτε τίποτα. Εδώ ό,τι καταναλώνανε, ήταν φρέσκο. (Ε.Τ.)

Τα μαζεύουν τέλη Ιουλίου ή Αύγουστο (ανάλογα τον καιρό και τις βροχές). Όσα είναι γινωμένα, τα ανοίγουν λίγο από πάνω και τα αφήνουν πάνω σε θυμάρια για 20 μέρες έξω στον ήλιο, σκεπασμένα με τουλουπάνια (λεπτά πανιά) και κάπου ψηλά για να μην πάνε γάτες. Ύστερα τα πλένουν, τα ανοίγουν στα τέσσερα ή στα δύο και τα γεμίζουν με καβουρδισμένο σουσάμι και καρύδι που τα έχουν περάσει πρώτα από το γουδί. Μετά τα ψήνουν λίγο στον φούρνο και τα βάζουν σε γυάλες ή πιθαράκια. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται μέχρι και το άλλο καλοκαίρι… (Κ.Α.)

Αυτοί που είχανε δικά τους περιβόλια, μαζεύανε ντομάτα, τη βάζανε μέσα σε λεκάνες, την άφηναν να κοκκινίσει στον ήλιο για τρεις μέρες ώσπου έλιωνε πια. Μετά τη βάζανε μέσα σε τουλπάνια (διάτρητα πανιά), στράγγιζε καλά κι έμενε ο πολτός. Οι νοικοκυρές πρόσθεταν λίγο λάδι και το έβαζαν στο φαγητό. Είχε κι αγοραστές βέβαια… (Ζ.Φ.Β.)